W obronie krzyża

Witam,

Wiem,że stosuje sie parzenie i następnie wędzenie drobiu ("Kurczak aromatyczny Dziadka" patrz strona główna), mięso jednak po takiej jest co prawda aromatyczne, nie jest jednak kruche.
Myślę, że efekt jak chcesz osiągnąć to nie spalone ale dobrze wypieczone mięso, bez czerwonego mięsa przy kości.
Ja zawsze marynuję mięso surowe. Moim skromnym zdaniem, białko ścięte we wierzchniej części mięsa, może utrudnić wchłanianie marynaty.Sok z cytryny i oliwa z oliwek jako baza do większości marynat ( używanych przeze mnie ) lub inne kwasy ( ocet, wino ) powodują skruszenie mięsa, więc pożądane jest przeniknięcie ich w głębsze jego warstwy.
Jeśli chodzi o sam proces opiekania na grillu, spróbuj zrobić na grillu 2 strefy, jedną gorącą drugą ciepłą. Np. gorąca z 2 warstw brykietu lub węgla, ciepła z kilkoma tylko kawałkami.
Najpierw mięso wkładasz na strefę gorąca na kilka minut z każdej strony, potem przekładasz na ciepłą ,żeby "doszło". Tu przydatny może być termometr z sondą.

Witam

Zajmuj się wędzeniem od około roku. Dotychczas wędziłem tylko rybki i wszystkie wychodzą mi naprawdę smaczne. To jest opinia sporego grona smakoszy.
Jednak wczoraj spróbowałem zrobić kiełbaski, wyszły trochę zbyt łagodne ale smaczne. Problem powstał przy wędzeniu. Osuszałem w chłodnym miejscu parę godzin, potem na otwartej wędzarni pół godziny. Wędzenie właściwe wykonałem w temp. 40-60 stopni (mam termometr), przez 3 godz. i NIC, żadnego efektu kolorystycznego-matowe i blade. Potem podniosłem temperaturę do 80 stopni co spowodowało, że właściwie to je upiekłem a nie uwędziłem. Gdzie popełniam błąd?

Pozdrawiam

Każdy ma prawo pytać.
Napisz dlaczego pierwsze wędzenie było nieudane, być może pozwoli to wyeliminować błędy które popelnilaś.
Ja co prawda jestem jeszcze zielony , ale są tutaj osoby które wędzą od "kołyski"

największym moim błędem to było wyjęcie mięsa w dniu wędzenia ...myślałam, że im dłużej tym lepiej i w rezultacie miałam po uwędzeniu szynkę z warstwą soli na wierzchu. fakt faktem wszystko się w parzeniu wymoczyło, ale i tak nic dobrego z tego nie wyszło. a poza tym chyba coś przekombinowałam z tym parzeniem, bo szynka nie było wogóle soczysta tylko twarda i miała jakąś taką dziwna fakturę ...taką szklistą.

teraz mam nadzieję,że będzie lepiej bo dokształciłam się trochę na temat ociekania i osuszania. a poza tym uzbroiłam się w dwa termometry:jeden do wędzarni i jeden do oparzania.
tak czy inaczej znam tylko teorię i z chęcią posłucham trochę praktycznych rad

Moje starania żeby dobrze zapeklować i uwędzić wędzonki trwają już długi czas ale dopiero na tym forum dowiedziałem się co powinienem zmienić żeby moja szyneczka była jasna i soczysta...
Dzisiaj właśnie pierwszy raz wędziłem szynki i boczki z termometrem, peklowane według tabeli a wędziłem według wskazówek które wyczytałem na forum, wiem że nie wszystko jeszcze robię dobrze ale pilnie się od was uczę. A tu fotki z wędzenia, przepraszam za jakość ale są z telefonu...




Suszenie wędzonek, do tej pory o tym nie wiedziałem




Wędzonki wyszły super, jasne i nie okopcone jak to drzewiej bywało, zostały zaparzone i właśnie sobie wiszą i stygną. Jedna mała została zjedzona, była przecudna, smaczna i soczysta, rodzinka zachwycona. Fotkę w przekroju dodam jutro jak dobiorę się do większej sztuki...
Mam jedno pytanie, wędzonki po wyjściu z wędzarni były jaśniejsze a po parzeniu trochę ściemniały czy to normalne, czy też coś nie tak zrobiłem?
Nie przeszkadza mi to ale jak ma być dobrze to chcę wiedzieć...

witam jestem jak na razie raczkującym zadymiaczem, mam pytanko dotyczące moich wędzonek chodzi o to żę moje szynki i polędwice po całym procesie wędzenia i parzenia, są na zewnątrz cały czas wilgotne, w środku są soczyste mają ładny kolor i oczywiście smaczne,tak przynajmniej mówią ci co je konsumują, możę opisze jak je pekluje i wędze, pekluje solą (75dkg/10litrów wody) i peklosolą(25dkg/10litrów) oczywiście nastrzyk, pekluje przez 4dni, puzniej osuszanie już w siatkach jakieś 8godzin, następnie wędzenie w temperaturze 50-60stopni przez 3,5 godziny, nastepnie parzenie w temperaturze 80stopni z termometrem wręku, na koniec zalewanie zimną wodą przez 10 minut,(bez wstępnego parzenia w 100 stopniach przez 15 minut), no i potej całej procedurze jak wedzonki ostygną i troche obeschną na drugi dzień jest na nich cały czas rosa, acha teraz zapeklowałem według tabeli dziadka samą peklosolą, bo nieraz miały szare oczka w środku. Czy mógłby mi ktoś odpowiedzieć dlaczego tak się dzieje.

możę opisze jak je pekluje i wędze, pekluje solą (75dkg/10litrów wody) i peklosolą(25dkg/10litrów) oczywiście nastrzyk, pekluje przez 4dni, puzniej osuszanie już w siatkach jakieś 8godzin, następnie wędzenie w temperaturze 50-60stopni przez 3,5 godziny, nastepnie parzenie w temperaturze 80stopni z termometrem wręku, na koniec zalewanie zimną wodą przez 10 minut,(bez wstępnego parzenia w 100 stopniach przez 15 minut), no i potej całej procedurze jak wedzonki ostygną i troche obeschną na drugi dzień jest na nich cały czas rosa
1.Przeczytaj w necie o powstawaniu "punktu rosy"(zależność wilgotności od temp.)
2.Gdzie przechowujesz wyroby?
3.Zrezygnuj z etapu "zimnej wody"
Szare oczka-niska zawartość azotynów w mieszance peklującej(sól+peklosól).

Miesko wytrzymało.
Mysle że spokojnie jeszcze moglo poleżeć .

Dobra Panowie jutro wędzenie.
Mam termometry.
Z tego co wyczytałem.
Wędzonki wędzimy ok 70 st. max.80
Kiełbasę 45-60 st
A w jekiej temperaturze wedzimy kurę.
Bo nie wiem do czego dorzucić, myśle że w ok.70 bo widziałem na zdjęciach jak parę osób wędziło kurę z wędzonkami.
Proszę napiszcie czy ok będzie.

No dobra,
fundamenty juz wylane i nie ma odwrotu.
Za ok 10 dni czas będzie rozpocząć wznoszenie "pomnika" (jak to pieknie okresla Andyandy)

Czas zaopatrzyć się w termometr, a przynajmniej zdecydować jaki wybrać.
I tu mam dylemat. Śledząc różne opisy wyciągam następujące wnioski:

- termometr bimetaliczny - wiele osób krytykuje te urządzenie bo jak się okazuje - przynajmniej czytając opisy - jego wskazania są niedokładne (oczywiście nie chodzi tu o dokładność rzędu 1 stopnia Celsjusza), szczególnie te montowane na drzwiczkach są wg opisów mniej dokładne

- termometry elektroniczne - choć dokładne to przenośne, a chciałoby się mnieć je na stałe, no i raczej nadają się do mierzenia temperatury samego mięsa.

- termometry w drewnianej obudowie - nadają się oczywiście głównie do parzenia, choć znajomi też używają ich wędzarni.

Dla przypomnienia planuję wędzarnię z klinkieru + ocieplenie wewnątrz deskami, co daje ok 15cm grubości ściany
Co wybrać?
Skłaniam się ku bimetalicznemu (choć ten dostepny w necie wydaje się mieć za krótki czujnik - 10cm), ale nie wiem jaki termometr wybrać i gdzie dokładnie go zainstalować

Jakie macie doświadczenia?
Może jakiś link?

szuirad, Termometry stosowane przy piecach CO "bim-metaliczne" nie mogą być stosowane w wędzarni, ponieważ w zimie wystająca obudowa jest zbyt dużym radiatorem i wskazania mogą dochodzić do 50% błędu. Termometry z rurką kapilarna są odporne na mrozy i wysokie temperatury ( pogoda w czasie eksploatacji ) dokładność w całej skali 2% przy skali podziałki 2 st.

Wiesław mam dziurkę
na termometr w wędzarni typu beczka (palenisko tuż przed wędzarnią) /na wypadek jakiejś kontroli / ale najlepiej czuję wędzarnię dotykając ją swoją dłonią /regulacja palenia drewnem i przykryciem/.
Dużo zależy od pogody w trakcie wędzenia, raz drewno spala się szybciej raz wolniej.
Przy wietrze czasami muszę przed palenisko przystawiać kawałek blachy.
Zakochałem się właściwie od niedawna w olszynie
wcześniej używałem z racji posiadania różne drewna owocowe /wędzenie całościowe na drewnie owocowym/ i w moim przypadku zdecydowanie wolę wędzonki wędzone olszyną.
Zico dym w płynie

Sposób raczej nie jest juz stosowany w domowym wedzarnictwie.
Niezbędny jest odpowiedni przekrój komina, jego czystość - mam tutaj na myśli rodzaj uprzednio stosowanego opału (po węglu zostaje smółka, która trudno jest usunąć, a mająca negatywny wpływ na smak wyrobu), odpowiednio rozmieszczone szybry itp.
Radzę zapoznać się z materiałami na ten temat, które zawiera stronka Seminole www.wedlinydomowe.com
Na stronie głównej, w dziale budowy wędzarni, znajdziesz zdjęcia budowy i działania wędzarni tzw. styrychowej, wykonanej , o ile pami.etam, z szafki ubraniowej lub starej kasy pancernej. Ciekawostką tej wędzarni jest to, iz obsługujący, by nie wchodzić ciągle na strych, zainstalował sobie kamerkę, która przesyła obraz temperatury rejestrowanej przez termometr wędzarni do komputera znajdującego się na parterze.
Powodzenia

Szamot! patrząc na fotkę mogę stwierdzić że, w wedzarni była za duża wilgoć z mokrego drewna. Z pewnościa temperaturę też znacznie przekroczyłeś podczas wędzenia, bo jest na fotce bardziej grilowane niz wędzone. Każdy musi się swojego sprzetu do dymienia nauczyć. Proponuję zainstalować szybki termometr i wedzić suchym drewnem bez kory.

Witam
Na początku chcę pozdrowić wszystkich uczestników forum.
Od piątku pekluję mięsko w lodówce, solanka wg. kalkulatora-powinno wyjść. Trzy kawałki schabu, pięć szynek, będzie jeszcze boczek oraz kiełbasa.
zależy mi by były to tzw produkty półtrwałe (o ile to możliwe)
- wymyśliłem sobie by kiełbaski uwędzić a w trzeciej fazie przypiec, a może wystarczy wędzenie dymem gorącym z powierzchniowym przypieczeniem, niestety nie wiem co w tym czasie zrobić z szynkami i innymi, piec nie można, jak doczytałem tylko małe przekroje. Wędzić chce w tym samym czasie.

proszę bardzo doradźcie

Poprzednio wędził mój tato, jakieś 20 lat temu w wędzarni z blachy-wychodziło, przynajmniej tak mi się wydaje. Obecnie od jakiegoś roku robił trzy wedzenia w wędzarni z cegły, otwarta u góry, zamykana klapa z desek,jakoś nie udaje się. Załatwiłem ostatnio derę z worka może będzie to lepsze jako przykrycie. Przypuszczam że tata wędzi "za mocno" wszystko to bardzo spieczone kiełbasy-szynki. Nie stosuje osuszania, rozgrzewa tylko wędzarnię. Na sobotnie wędzenie będę miał już termometr
pozdrawiam
adam

Nie mam dużego doświadczenia, ale często w jednym pęczku
są jelita różnej grubości ścianek(?)
Przydałby Ci się też termometr do wędzarni.
Polecam- szczególnie dla Pani Prezes- parówki w jelitach baranich.